小麥是我國糧食系統(tǒng)中的重中之重；是營養(yǎng)比較豐富、經(jīng)濟價值較高的商品糧。小麥籽粒含有豐富的淀粉、較多的蛋白質(zhì)、少量的脂肪，還有多種礦質(zhì)元素和維生素B。小麥按播種季節(jié)分，可分為冬小麥和春小麥。小麥品質(zhì)的好壞，取決于蛋白質(zhì)的含量與質(zhì)量。一般，春小麥蛋白質(zhì)含量高于冬小麥，但春小麥的容重和出粉率低于冬小麥。

　　硬冬白小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，角質(zhì)率不低于70%的冬小麥。

　　優(yōu)質(zhì)強筋小麥：面筋數(shù)量較高、筋力較強、品質(zhì)優(yōu)良具有專門加工用途的小麥。

　　按照國標，優(yōu)質(zhì)小麥分為兩類，即優(yōu)質(zhì)強筋小麥和優(yōu)質(zhì)弱筋小麥。

　　用途

　　1、硬冬白小麥用途

　　由于國標沒有規(guī)定內(nèi)在品質(zhì)，所以硬冬白小麥期貨交割的貨物比較雜，既有內(nèi)在品質(zhì)較高的品種，也有較低的品種，因此用途不一。在沒有強筋小麥期貨時，硬冬白小麥期貨交割標準的用途比較廣。但有了強筋小麥期貨后，硬冬白小麥中能夠達到強筋小麥標準的，就專門用做面包、餃子、拉面等，這樣強筋小麥的大部分就從硬麥中分離出來。從期貨交割的標準來說，硬冬白小麥一般穩(wěn)定時間在8分鐘以下（不排除有8分鐘以上）。因此，達不到強麥標準的硬麥大部分用做饅頭、面條、餃子等。

　　2、優(yōu)質(zhì)強筋小麥用途

　　優(yōu)質(zhì)強筋小麥主要用于加工制作面包、拉面和餃子等要求面粉筋力很強的食品。其中面包全部用優(yōu)質(zhì)強筋小麥，對小麥品質(zhì)要求最高。為了提高面包粉質(zhì)量，國內(nèi)一些專用粉廠還經(jīng)常在國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)強筋小麥中添加進口高筋小麥。加工餃子粉，也要優(yōu)質(zhì)強筋小麥混配，提高面粉質(zhì)量，增加食品的口感。另外，對于一些質(zhì)量較差的小麥，添加優(yōu)質(zhì)強筋小麥，改善內(nèi)部品質(zhì)，加工饅頭和其它面食。如東北地區(qū)用優(yōu)質(zhì)強筋小麥與春麥搭配，改善春小麥粉的質(zhì)量。

　　國家優(yōu)質(zhì)強筋小麥標準與普通小麥標準相比，主要增加了以下指標：小麥粗蛋白、濕面筋、面團穩(wěn)定時間、降落數(shù)值和烘焙評分，這些指標主要是衡量小麥面筋值的含量及質(zhì)量、小麥蛋白質(zhì)含量、發(fā)酵品質(zhì)（降落數(shù)值）和加工面包食品的質(zhì)量。