兩個(gè)黃鸝鳴翠柳，一行白鷺上青天。

——杜甫《絕句》

雞蛋的尋根之旅

（蛋雞的上游和養(yǎng)殖）

從1985年開始，我國禽蛋產(chǎn)量已經(jīng)連續(xù)30多年雄踞世界第一位，2017年總產(chǎn)量為3096.29萬噸，其中，雞蛋產(chǎn)量占禽蛋總產(chǎn)量的比例穩(wěn)定在85%左右（見下圖）。

圖 國內(nèi)禽蛋產(chǎn)量

資料來源：國家統(tǒng)計(jì)局

從各個(gè)地區(qū)來看，我國雞蛋生產(chǎn)主要集中在北方地區(qū)，中南部產(chǎn)量次之，西部地區(qū)產(chǎn)量最少。從省份來看，我國雞蛋生產(chǎn)主要集中在河南、河北、山東、遼寧、江蘇、四川、湖北、安徽、黑龍江9個(gè)省份。在2009之前，河北省的雞蛋產(chǎn)量一直保持全國第一位，2009年開始河北省雞蛋產(chǎn)量大幅減少，河南省和山東省的雞蛋產(chǎn)量超過河北省，且這兩個(gè)省交替領(lǐng)先。

我國雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈可以分為蛋雞飼料生產(chǎn)、祖代蛋種雞養(yǎng)殖、父母代蛋種雞養(yǎng)殖、蛋雞孵化、蛋雞養(yǎng)殖、單品加工等環(huán)節(jié)。在這些環(huán)節(jié)中，從雞蛋往上追根溯源，分別是商品代蛋雞養(yǎng)殖、父母代蛋雞養(yǎng)殖，級別最高也是最原始的是祖代蛋雞。

現(xiàn)代蛋雞都是通過雜交培育出來的，蛋雞的代際繁殖可以分為四代：原代（曾祖代）、祖代、父母代、商品代。

引進(jìn)一套種雞20周開產(chǎn)，孵化需要21天生出父母代雞苗，再要20周開產(chǎn)，然后孵化21天生產(chǎn)出商品代雞苗，最后飼養(yǎng)17周左右開產(chǎn)。從祖代到商品代生產(chǎn)總共需要將近440天。

一生產(chǎn)蛋300顆——成功的雞蛋，背后的努力

（雞蛋的生產(chǎn)）

雖然我國從1985年開始已經(jīng)成為雞蛋生產(chǎn)和消費(fèi)的第一大國，但是我國蛋雞的養(yǎng)殖模式仍然相對落后。按照不同的養(yǎng)殖規(guī)模，目前單個(gè)養(yǎng)殖戶（場）規(guī)模在2000—50000只比較多，大約占總產(chǎn)量的90%以上，真正大規(guī)模的比較少。同時(shí)，在小規(guī)模養(yǎng)殖中，兼職從事養(yǎng)殖的養(yǎng)殖戶比例超過50%，而專業(yè)的養(yǎng)殖戶相對較少。從年齡結(jié)構(gòu)來看，基本上集中在40—50歲，或者40—60歲，30歲以下很少，“90后”從事這個(gè)職業(yè)的人相對比較少，給未來的養(yǎng)殖技術(shù)轉(zhuǎn)型帶來了一定的難度。從勞動效率來說，我國人均飼養(yǎng)量約5000多只，而發(fā)達(dá)國家人均飼養(yǎng)量是50000多只。還有雞糞處理方面，小規(guī)模養(yǎng)殖戶基本上沒有雞糞處理設(shè)施，規(guī)模大的才會重視雞糞處理。

養(yǎng)雞的方式從最早的小雞窩、簡易的設(shè)施，到現(xiàn)在的制度化、生態(tài)化、機(jī)械化的轉(zhuǎn)變，再到提倡動物福利。歐洲在1999年通過了動物福利法，從2003年起禁止新建傳統(tǒng)籠養(yǎng)雞舍，2012年1月1日起取締傳統(tǒng)雞籠；美國很多企業(yè)承諾到2025年以后，不再收購非福利養(yǎng)殖的雞蛋。歐洲和美國的蛋雞養(yǎng)殖方式已經(jīng)從傳統(tǒng)籠養(yǎng)雞舍轉(zhuǎn)變?yōu)榱Ⅲw散養(yǎng)、層疊福利、籠放結(jié)合等多種養(yǎng)殖模式，所以我國養(yǎng)殖模式的轉(zhuǎn)型已是迫在眉睫。

三月三，地菜花煮雞蛋

（雞蛋的季節(jié)性消費(fèi)）

我國雞蛋消費(fèi)分為工業(yè)消費(fèi)（深加工蛋）、家庭消費(fèi)和戶外消費(fèi)（餐館和機(jī)構(gòu)消費(fèi)蛋），其中，工業(yè)消費(fèi)比重相對偏少。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國鮮蛋終端消費(fèi)中，約50%為家庭消費(fèi)，30%為戶外消費(fèi)，工業(yè)消費(fèi)僅占20%。

自古以來，雞蛋就是老百姓熟知的營養(yǎng)食物，加上特定的文化，也形成了很多與雞蛋相關(guān)的習(xí)俗。比如，婦女生孩子“坐月子”， 不僅產(chǎn)婦自己要吃雞蛋，而且還要將雞蛋染紅，稱為“紅蛋”或“喜蛋”，分送親友，以示喜慶。在我國不少地區(qū)還流行著姑娘出嫁要陪吃紅蛋的風(fēng)俗。

除了結(jié)婚生子以外，每年從春節(jié)開始的各個(gè)節(jié)日，也有各種各樣吃雞蛋的習(xí)俗。每年的中秋、春節(jié)等節(jié)日期間，對食品的需求旺盛，相應(yīng)對雞蛋的消費(fèi)也較為集中，形成了雞蛋季節(jié)性消費(fèi)旺季。

從年夜飯開始，餐桌上就必須有雞蛋，它被稱為“大元寶”。進(jìn)入新年，湖北荊州、沙市一帶，第一餐要吃雞蛋，意謂“實(shí)實(shí)在在，吉祥如意”；同時(shí)，要用灶頭煮出一大鍋雞蛋，一直要吃到元宵結(jié)束。

到了“三月三”，在湖南、湖北一帶有吃“地菜煮雞蛋”的習(xí)慣。相傳在楚地，人們因?yàn)轱L(fēng)吹雨打，頭痛病很常見。三月初三，神農(nóng)路過云夢澤（今孝感），見鄉(xiāng)民頭疼難耐，他找來野雞蛋和地菜，煮給鄉(xiāng)民充饑。鄉(xiāng)民吃了以后，頭不痛了，“三月三，吃地菜煮雞蛋，一年不頭疼”的習(xí)俗也延續(xù)至今。在廣西壯族的三月三歌圩會上，男女青年對了歌，拋了繡球，爬過了竹竿，然后情人便從口袋或布袋里拿出一個(gè)個(gè)染紅的熟雞蛋，先互相碰擊。一般女的吃蛋白，表示心像蛋白那么純潔；男的吃蛋黃，表示一心不變。

立夏吃蛋的習(xí)俗也由來已久。俗話說“立夏吃了蛋，熱天不疰夏”。古人認(rèn)為，雞蛋圓圓溜溜，象征生活之圓滿，立夏日吃雞蛋能祈禱夏日之平安，經(jīng)受“疰夏”的考驗(yàn)。

中秋節(jié)是一年中的團(tuán)圓節(jié)，在這一天，雖然人們沒有吃雞蛋的習(xí)俗，但是月餅是各地過中秋節(jié)的必備食品。在月餅的制作中，雞蛋是重要的原材料之一，在月餅皮的制作中需要加入雞蛋，制作成型后也要在表面刷上蛋液。這個(gè)沒有吃雞蛋習(xí)俗的節(jié)日反而是一年中雞蛋消費(fèi)最為旺盛的時(shí)期。

回龍觀里說蛋價(jià)

（雞蛋的貿(mào)易模式、流通和消費(fèi)）

由于雞蛋的生鮮、易碎、不易儲存等特點(diǎn)，雞蛋的貿(mào)易基本上是現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)賣的模式。養(yǎng)殖場生產(chǎn)的雞蛋每天由貿(mào)易商運(yùn)至各地大型批發(fā)市場，由批發(fā)商購買后運(yùn)至各個(gè)終端。

北京市場作為雞蛋的主銷區(qū)市場，對全國雞蛋行情來說有著風(fēng)向標(biāo)的作用，逐漸成為養(yǎng)殖單位和各級經(jīng)銷商關(guān)注的焦點(diǎn)，有“兵家必爭之地”的性質(zhì)。

北京雞蛋批發(fā)市場主要有大洋路、回龍觀、新發(fā)地、石門等大型農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場，其中北京的主流蛋價(jià)以回龍觀為主，同時(shí)回龍觀蛋價(jià)受到大洋路市場價(jià)格影響。

回龍觀市場每天正常情況到車量為5—8臺。少量來自河北的保定、石家莊和張家口，還有山西、內(nèi)蒙古；遼寧最多，主要是朝陽、大連、錦州、營口，朝陽占總到車量的60%左右。

在沒有特殊情況限制下，全國各地車均可以進(jìn)入市場。一般通過經(jīng)紀(jì)人銷售，每箱收取一定的費(fèi)用。經(jīng)紀(jì)人一般在雞蛋產(chǎn)區(qū)都有固定的雞蛋收貨點(diǎn)。

回龍觀一般凌晨3點(diǎn)左右開市，下游經(jīng)銷商會提前來到市場，觀察到車情況。如果到貨量較多，則他們的采購積極性降低，因?yàn)槊刻焓袌鲂枨罅看笾路€(wěn)定，拖延時(shí)間采購會導(dǎo)致雞蛋價(jià)格的下調(diào)；相反，到車偏少時(shí)，下游經(jīng)銷商如果不抓緊時(shí)間采購，會導(dǎo)致自己采購量不多，無法達(dá)到終端市場的需求。這就是每天市場蛋價(jià)確定的主要原因。

還有比較特殊的情況，如大雨天氣影響產(chǎn)區(qū)裝車，大雪、大霧導(dǎo)致道路封閉，還有交通管制、堵車等情況會導(dǎo)致到車量減少，蛋價(jià)也會隨之調(diào)整，調(diào)整幅度會較大。

雖然雞蛋消費(fèi)較為穩(wěn)定，但消費(fèi)的季節(jié)性尤為明顯，每年春節(jié)過后的2、3月份為一年雞蛋價(jià)格的最低點(diǎn)，而8、9月份則是一年蛋價(jià)的高峰。1月和2月春節(jié)前，由于節(jié)日消費(fèi)需要提前備貨的需求，蛋價(jià)會顯著上漲，比全年平均價(jià)格高0.5元/斤左右。春節(jié)期間，大量貿(mào)易商、經(jīng)銷商和下游企業(yè)休息停產(chǎn)，家庭和戶外消費(fèi)也在節(jié)前提前囤貨，導(dǎo)致需求直線下滑，但母雞并不會停止產(chǎn)蛋，就造成了庫存累積的現(xiàn)象，蛋價(jià)也直線下跌。直到3月份，學(xué)校開學(xué)和工地開工，戶外消費(fèi)有所增加，蛋價(jià)終于筑底企穩(wěn)，此時(shí)蛋價(jià)比全年平均低0.5元/斤。之后雞蛋消費(fèi)轉(zhuǎn)好，蛋價(jià)稍稍上漲，回到平均價(jià)左右。到8、9月份，由于開學(xué)、開工和月餅需求的共振，雞蛋消費(fèi)達(dá)到一年的最高峰，價(jià)格也漲至全年最高，比全年平均高出1元/斤以上。國慶節(jié)過后，消費(fèi)趨于平淡，蛋價(jià)再次回落。

揮之不去的禽流感陰霾

（雞蛋價(jià)格的影響因素）

談到家禽業(yè)，禽流感是回避不開的話題，也是雞蛋價(jià)格和蛋雞養(yǎng)殖業(yè)最大的影響因素之一。禽流感就是禽類的病毒性流行性感冒，是一種由A型流感病毒引起禽類從呼吸系統(tǒng)到全身敗血癥等多種癥狀的傳染病。禽流感容易在鳥類間流行，過去在民間被稱為“雞瘟”，國際獸疫局將其定為甲類傳染病。從2004年開始，我國幾乎每年都有人感染禽流感的報(bào)告，其中2006年、2009年禽流感大規(guī)模爆發(fā)，造成嚴(yán)重的社會影響。

禽流感對雞蛋價(jià)格的影響較為復(fù)雜，若是人感染禽流感情況嚴(yán)重，造成一定恐慌，會導(dǎo)致雞蛋價(jià)格下跌；若是家禽感染禽流感情況嚴(yán)重，導(dǎo)致大量撲殺，雞蛋供應(yīng)不足，會導(dǎo)致雞蛋價(jià)格上漲。

2009年3月，在墨西哥暴發(fā)“人感染豬流感”疫情，并迅速在全球蔓延。世界衛(wèi)生組織(WHO)初始將此型流感稱為“人感染豬流感”，后將其更名為“甲型H1N1流感”。6月11日，WHO宣布將甲型H1N1流感大流行警告級別提升為6級，全球進(jìn)入流感大流行階段。國內(nèi)總共確認(rèn)感染禽流感126例，死亡74例，致死率接近60%。在此期間，由于居民對禽類制品的恐慌，國內(nèi)雞蛋價(jià)格大幅下跌。2010年中，禽流感逐漸淡出人們的視野，雞蛋也逐步回到餐桌，因?yàn)樵谇萘鞲衅陂g撲殺大量家禽，蛋雞存欄顯著偏低，蛋價(jià)飛速上漲，最高漲至近5元/斤。

 2013年3月底在上海和安徽兩地率先發(fā)現(xiàn)H7N9型禽流感。H7N9型禽流感是全球首次發(fā)現(xiàn)的新亞型流感病毒。2013年4月經(jīng)調(diào)查，H7N9型禽流感病毒基因來自東亞地區(qū)野鳥和中國上海、浙江、江蘇雞群的基因重配。在發(fā)現(xiàn)禽流感的一周內(nèi)，上海的雞蛋價(jià)格從3.9元/斤大幅下跌至3元/斤，價(jià)格顯著低于其他主銷區(qū)，也低于主產(chǎn)區(qū)3.4元/斤的蛋價(jià)。4月中旬，人感染禽流感數(shù)量尚未增加，雞蛋價(jià)格反彈至3.7元/斤，但到4月底發(fā)生大量人感染禽流感以及死亡的事件后，蛋價(jià)再次跌至3元/斤以下。由于造成了大量撲殺和影響了補(bǔ)欄數(shù)量，此次禽流感對后來的雞蛋價(jià)格影響深遠(yuǎn)。2014年9月，雞蛋價(jià)格達(dá)到最高5.5元/斤。

生鮮第一單

（雞蛋期貨介紹）

2013年11月8日，雞蛋期貨在大連商品交易所上市。作為國內(nèi)首個(gè)生鮮品種，雞蛋期貨的上市豐富了國內(nèi)期貨市場品種體系，并給蛋雞業(yè)提供了規(guī)避“雞飛蛋打”市場風(fēng)險(xiǎn)的工具。

雞蛋期貨是一個(gè)較為特殊的期貨品種，在我國上市的意義重大。其合約設(shè)計(jì)之初遇到了種種難題，比如標(biāo)的物如何選擇，交易單位怎么設(shè)置，倉單制度怎么制定等等。從傳統(tǒng)意義上講，雞蛋無法滿足耐儲存這一期貨品種的條件。其他商品，如金屬，放上幾年都沒有問題；農(nóng)產(chǎn)品，如玉米大豆等，存儲時(shí)間也普遍超過1年。而雞蛋的保質(zhì)期一般在30天左右。正因?yàn)殡u蛋的這種特性，持有成本理論在雞蛋期貨上完全失效，投資者無法通過買入現(xiàn)貨、儲存、賣出期貨的方式進(jìn)行套利。雞蛋期貨的價(jià)格更多地可以理解為市場對未來該時(shí)刻雞蛋價(jià)格的期望。

雞蛋期貨的上市，有助于推廣雞蛋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)行業(yè)可持續(xù)發(fā)展，擴(kuò)大農(nóng)民就業(yè)，增加農(nóng)民收入。同時(shí)，作為我國第一個(gè)畜牧產(chǎn)品期貨品種，雞蛋期貨的設(shè)計(jì)方案將作為畜牧產(chǎn)品開發(fā)探索的經(jīng)驗(yàn)，為生豬、肉雞、牛奶等品種的設(shè)計(jì)提供借鑒，有利于畜牧業(yè)期貨品種和養(yǎng)殖行業(yè)的整體發(fā)展。

雞蛋期貨合約交易單位為5噸/手，主要原因是：小養(yǎng)殖戶的養(yǎng)殖量普遍在1萬只左右，每天的產(chǎn)量約為500千克，10天的產(chǎn)量約為5噸；考慮到未來10萬只雞的養(yǎng)殖場將是我國規(guī)?；B(yǎng)殖的主流水平，5噸的標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)于一天的產(chǎn)量。因此，將合約單位設(shè)計(jì)為5噸有助于促進(jìn)行業(yè)規(guī)模和養(yǎng)殖水平的提升。還有，該合約規(guī)模與玉米、豆粕等相關(guān)品種接近，投資者可以方便地建立雞蛋、玉米、豆粕的“飼料原料+最終產(chǎn)品”的養(yǎng)殖套利操作模式，便于機(jī)構(gòu)投資者有效參與，有助于雞蛋期貨價(jià)格發(fā)現(xiàn)功能的實(shí)現(xiàn)。

由于雞蛋的生鮮和易碎的特性，與其他品種相比，雞蛋期貨的倉單注冊、注銷、交割和限倉制度較為嚴(yán)格。雞蛋標(biāo)準(zhǔn)倉單的最早注冊日為交割月的首個(gè)交易日，同時(shí)所有的倉單都必須在每個(gè)交割月最后交割日后一個(gè)交易日內(nèi)注銷，以保證雞蛋交割的質(zhì)量，嚴(yán)格防范交割風(fēng)險(xiǎn)?？蛻艨梢造`活選擇一次性交割、期轉(zhuǎn)現(xiàn)交割和每日交割三種交割方式（見下表）。

表  大連商品交易所雞蛋期貨合約